sexta-feira, 18 de abril de 2008

Tipos de fermentação

  • Fermentação alcoólica

(É realizada por leveduras; o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas: 1ª - O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído; 2ª - O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.)

Utilização na Produção de Alimentos

  1. Pão
    - A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorável é de 27ºC.
    - O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa.
    - A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão.
  2. Vinho
    - A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.
    - As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação.
    - O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se tóxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.
  3. Cerveja
    - É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
    - Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação (produção de açucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.
    - Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
  • Fermentação Láctica

(O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH; a fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico; a fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.)


Utilização na Produção de Alimentos

  1. Queijo
    Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. Aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.
  2. Iogurte
    Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus.
  • Fermentação acética

(É assim designada devido às características do produto obtido, no entanto, não é uma fermentação, mas uma oxidação.)

Utilização na Produção de Alimentos

  1. Vinagre
    -É obtido a partir de materiais contendo açúcar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais.
    - A sua produção compreende duas etapas:
    1ª – Fermentação do açúcar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras.
    2ª – Oxidação do etanol a ácido acético. Reacção aeróbia realizada por bactérias acéticas dos géneros Acetobacter e Glucanobacter.

Fonte:http://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.html

29 comentários:

pablo disse...

Muito Bom

Anderson disse...

e muito bom foi bom eu axei tudo oq precisava foi simplemente PERFECTO COSI

Anónimo disse...

Muito bom, achei tudo o que necessitava para um trabalho e me informei mais. Parabéns (:

Anónimo disse...

valeu...gostei...me ajudou um pouco no trabalho do meu colegio Dom Amando-STM! BY!!!

mary kay disse...

entendi e foi o maximo....
eu estava precisando dessa pesquisa
q/ vale 2,0 pontos. valeu. mto obrigada por ter ajudado p/ essa boa pesquisa. bjos.....
ass: maria carolina (mary kay)

mary kay disse...

eu estudo no colegio estadual camara filho (cecf).esqueci de dizer. estou no setimo ano. valeu.
ate mais p/ nos ajudarkkkkkk.....................................................

Anónimo disse...

muito bom seu blog me ajudou bastante, resumo muito bom.

mais só uma coisaa..

num é lática? ..

abraços.

Anónimo disse...

Muito Bom !


From: Portugal,Porto

Anónimo disse...

Muito Bom !


From: Portugal,Porto

jennyffer disse...

eu amei o saite me ajudou muito no meu trabalho

jennyffer disse...

eu amei o saite me ajudou muito no meu trabalho

Anónimo disse...

huhum

Anónimo disse...

parabéns, muito boa essa "matéria" muito obrigado.

Anónimo disse...

MUITO BOM CONTINUE ASSIM ME AJUDOU MUITO BRIGADÃO E BJ

Anónimo disse...

Gostei muito
Me ajudou bastante no meu trabalho de Ciencias
Foi uma coisa bem resumida e boa

Anónimo disse...

ótimo , adorei , me ajudou muito ! Bem resumido e ao mesmo tempo bem detalhado :]

fernando disse...

Perfeito adorei

Anónimo disse...

idiotas



Anónimo disse...

Em relação aos tipos de fermentação acho, que deveria ter sido feito em uma escrita um pouco mais simplificada. Mais compreendi tudo e me ajudou muito em um trabalho...

Anónimo disse...

Gostei muito.

Narciso disse...

Matéria lida e compreendida, obrigado! Eu sou de Moçambique faço ensino secundário geral 12o ano. Abraços

dario paquera disse...

fikou rialmeti otimo ece ceu artigo kra aushuash li dou mels parabems aushuashu

hiago larrubia disse...

Obrigada por postar está explicação, ajudou-me muito a fazer meu trabalho de biologia...
Tá de parabéns

Anónimo disse...

Adorei. Achei tudo q queria.

Anónimo disse...

pénis

Anónimo disse...

Bom mas para alunos de escolas vc teria q resumir mais mas ajudou um pouco

Yundera ........rolante rs

Anónimo disse...

Bom mas para alunos de escolas vc teria q resumir mais mas ajudou um pouco

Yundera ........rolante rs

Anónimo disse...

Bom mas para alunos de escolas vc teria q resumir mais mas ajudou um pouco

Yundera ........rolante rs

Anónimo disse...

foi muito bom ameeeeeeeeeei me ajudou bastante!!!!!!!!!!